A maracujás tejcsokoládé krém az egyik kedvenc édességem. Az édes csokit a maracuja (nem) kicsit megbolondítja savanykásságával és egzotikus ízével.

Ez a krém tölthető macaronba, eclair fánkba, tortába, de gombócokat formázva belőle trüffelt is készíthetünk (így pl. ideális házi készítésű ajándék lehet édesszájúak számára).

A maracuja (passiógyümölcs) nem egy mindennapi gyümölcs, de biztos beszerzési pont Budapesten a Fővámtéri Vásárcsarnok, de a vidéki LIDL-ökben is rendszeresen látok. Én is ez utóbbi helyen szereztem be. Érdemes kicsit nagyobb mennyiségben beszerezni és a pürét lefagyasztani.

A csoki idális esetben 40 - 50 %-os kakaótartalmú kellene, hogy legyen. A bolti tejcsokik általában 30 % körül vannak, így én fele-fele arányban használok tej- és étcsokit.

Hozzávalók

200 g tejcsoki (40-50 %-os, ha nincs, fele-fele arányban tej - és étcsoki)
20 g maracuja püré (kb. 3 gyümölcsből)
15 g méz
35 g vaj (szobahőmérsékletű)
35 g sűrű tejszín (szobahőmérsékletű)

A maracuja püréhez kivájom a gyümölcs belsejét és egy szitán áttöröm az utolsó cseppig, hogy csak a magok maradjanak.

A pürét a mézzel együtt addig melegítem, amíg a méz teljesen felolvad. Ne legyen forró, mert akkor a gyümölcs veszít ízéből. Bőven elég kézmelegre melegíteni.

A csokit vízgőz felett megolvasztom. Vigyázzunk, hogy ne hevítsük túl, mert akkor "összeugrik". Én ezt úgy kerülöm el, hogy hideg víz fölé teszem a csokit egy fém tálban és így kezdem el csak melegíteni a vizet. Amikor a csoki 60-70 %-a megolvadt, akkor leveszem a tűzről a vízzel együtt és hagyom a maradék kevéske gőz fölött megolvadni.

A csokit és a maracuját összekeverem (ezek nagyjából egy hőmérsékletűek), majd hozzáadom a szobahőmérsékletű vajat és tejszínt. Óvatosan homogén masszává keverem és hűtőben 1-2 órát hűtöm.

Ezekkel az arányokkal elég sűrű ganache-t kapunk. Ha valamit tölteni szeretnénk vele, akkor a következőt ajánlom:  amíg a hűtőben pihen, nézzünk rá 15 percenként és keverjük át. Amikor már kicsit dermet és kb. "nutella" állagú, akkor a megfelelő a sütik megtöltésére.
 Ha kicsit krémesebb végeredményt szeretnénk, pl. tortába való krémnek, akkor kicsit több tejszínt adjunk hozzá (de ne túl sokat!).

Macaroont készíteni bizony nem egyszerű. Sok szabály van, amit be kell tartani, de ha az alapok stimmelnek, biztos a siker.
Jó pár receptet elolvastam és kipróbáltam, de most azt osztom meg, ami nekem bombabiztosan bevált. Ez nem más, mint Pierre Hermé desszert-zseni alapreceptjének egy kicsit egyszerűsített változata.

Feltételenül szükséges eszközök

mérleg
sütőpapír
habzsák (ezt celofánból is készíthetünk)

Hozzávalók

15 dkg mandulaliszt
15 dkg porcukor
5,5 dkg pihentetett tojásfehérje (Mindenképp mérjük ki, ha mégsem megy, akkor ez kb. 2 nagyobb vagy 3 db kisebb tojás fehérjéje.)

15 dkg porcukor
3,8 dkg víz

5,5 dkg pihentetett tojásfehérje

Előkészítés

A tojásfehérjét a hűtőben, folpakkal légmentesen lezárva min. 2-3 napig pihentessük, majd szobahőmérsékletűen használjuk fel. Tapasztalatból mondom, hogy pihentetés nélkül nem fog sikerülni a macaron!

Egy sütőpapírra körzővel kb. 3 cm átmérőjű köröket rajzolok, egymástól min. 2 cm-re. Ez lesz a minta, így könnyebb azonos méretű macaronokat készíteni.

Elkészítés

A mandulalisztet és az első adag porcukrot szitáljuk át.
Keverjük hozzá az egyik adag tojásfehérjét egy spatula (vagy fakanál) segítségével. Ekkor adjuk hozzá az ételfestéket is, ha színes macaront szeretnénk. (Én a Tescoban szoktam venni, kb. 100 Ft - Szilas Max Color a neve.)
A második adag porcukrot és a vizet öntsük egy lábosba. 118 fokig kell melegíteni hivatalosan... gondolom nektek sincs otthon cukorsziruphőmérőtök... :) Szóval addig kell forralni, amíg a cukor teljesen fel nem olvad és be nem sziruposodik, de még nem szineződött el.
Verjük fel habbá a második adag tojásfehérjét, majd lassan csurgassuk hozzá a cukorszirupot.
Ha a cukorszirupos - fehérjés massza visszahűlt annyira, hogy nem égeti az ujjunkat, ha beledugjuk, akkor forgassuk hozzá a mandulás keverékhez. Itt is az előző szabály érvényes: selymes, enyhén folyós masszát kell, hogy kapjunk. Nem szabad túlkeverni!

A masszát töltsük habzsákba és nyomjuk a sütőpapírral bélelt tepsire.
Hagyjuk állni 30 percig sütés előtt. Ekkor kicsit kiszárad és ettől kapja majd a ropogós külsejét.
A sütőt melegítsük elő körülbelül 160 fokra. Ne használjunk légkeverést!!!
A macaronokat 10 percig kell sütni: 5 percig csukott ajtónál, majd 5 perc után támasszuk ki a sütő ajtaját résnyire egy fakanállal és még 5 percig süssük így.
A sütési idő lejárta után azonnal vegyük le a sütőpapírról a macaronokat és hagyjuk kihűlni.

A töltelék

Nekem a csokis málnás és a fehércsokis maracujás töltelék a kedvencem.

Csokis málnás töltelék:

2 evőkanál málnapüré
5 dkg étcsoki
0,5 dl tejszín

A tejszínt és a málnát külön külön óvatosan forráspontig melegítem (de nem forralom fel). Hozzákerem a csokihoz, ami ettől megolvad. Homogén masszává keverem. A hűtőben 1-2 órát pihenve eléri a sűrű krém állagot.

Maracujás - fehércsokis töltelék:

2 evőkanál maracuja püré ( kb. 1-2 gyümölcsből)
0,5 dl tejszín
5 dkg tejcsoki

Az eljárás ugyan az, mint a csokis málnás ganache esetében.

Erre a tortára, talán szavak sincsenek! Annyira csokis és annyira ellenállhatatlan ... és annyira nem diétás! De néha muszáj bűnbe esni, és akkor már tegyük tisztességesen.
Kissé időigényes, de jól szervezett munkával és kellő türelemmel ezt is rövidebbé tehetjük.

Hozzávalók (32 cm-es formához):

32,5 dkg vaj + egy kevés a forma kikenéséhez
10 dkg holland kakaópor
1,5 dl forró víz
32,5 dkg cukor
1 teáskanál (tk.) vanília kivonat
4 nagy szobahőmérsékletű tojás, enyhén felverve
37,5 dkg liszt
1 tk. szódabikarbóna
1 csipet só
2 dl tej

Csokikrémhez:

50 dkg csokoládé (50-60%-os) nehogy tejcsokit használjatok!!!
7,5 dl tejszín
1 evőkanál cukorszirup

Először a csokikrémet készítsük el. Egy rozsdamentes nyeles lábasba tesszük a csokit, és a tejszínt, majd egy spatulával állandóan kevergetve felforraljuk. Ezután lassú lángon 20 percig főzzük, gyakran kevergessük! A tűzről levéve egy fémtálba öntjük a cukorszirupot is hozzákeverve. Néha megkeverjük, miközben megvárjuk, hogy teljesen kihűljön ( kb 1,5-2 óra).

Jöhet a torta. A sütőt 175 fokra melegítem elő. (Légkeverésesnél 160-ra, de nem ajánlom.) A formát vékonyan kivajazom és kilisztezem, majd a maradék lisztet alaposan kiszórom belőle.
A kakaóport a vízzel átforralom és félreteszem hűlni.
A szobahőmérsékletű, puha vajat habosra keverem egy robotgéppel, majd hozzáadom a cukrot és ezzel is 3-4 percig habosítom. Ekkor jöhet bele a vanília és a tojások. További pár perc alatt ezeket is alaposan összedolgozom a habverővel. 
A száraz alapanyagokat összekeverem és átszitálom. A tejet a kakaós masszához keverem. Ezt a két keveréket felváltva, kanalanként hozzákeverem a vajas-cukros-tojásos masszához. Öntsük a formába, a tetejét simítsuk el egy spatulával.
Kb. 35-45 percig süssük. Úgy tudjuk megállapítani, hogy jó-e, hogy egy hústűt, vagy egy vékony kést szúrunk a közepébe. Ha tisztán jön ki, akkor megsült. Kivesszük a sütőből, és hagyjuk kihűlni (kb. 1 óra). 
Félbevágjuk. Az alsó lapot megkenjük narancsdzsemmel, vagy a csokikrémmel, majd visszatesszük a tetejét. Ekkor az egészet vastagon bevonjuk a csokis tejszínes csodával.
Lefedve, hűtőben 2-3 napig eláll. 

Imádom a sós karamellkrémet, amit először macaroon-ban kóstoltam. Itt körtével párosítottam és habkönnyű piskótával.

A piskóta receptjét egy külön posztban osztom meg veletek: itt. 

A karamellkrém hozzávalói:

20 dkg cukor
10 dkg vaj
1,5 dl tejszín
egy  teáskanálnyi nagyszemű só

Egy tűzálló tálban megolvasztottam a karamellát. A vajat több darabra vágtam, és darabonként habverővel a karamellához kevertem. Ebből 2-3 evőkanálnyit félretettem egy másik edénybe. Hozzáöntöttem a tejszínt és erősen-gyorsan kevertem, amíg homogén massza nem lett belőle. Vigyázzunk, mert a vaj és a tejszín is fröcsöghet a hőmérséklet különbség miatt, mikor a karamellához adjuk.

A kihűlt piskótát félbevágtam, meg kentem a krémmel a közepét, majd összeillesztettem a két felet. A tetejének a belső 2/3 részére kentem krémet. 
A körtét vékonyan felszeleteltem, elrendeztem a piskóta tetején, majd a félretett vajas karamellát felmelegítettem és rácsorgattam. Csak kihűlés után szeleteljük.