Szarvas burger ugyan már volt, de ez a vaddisznó burger még annál is finomabb!

Az a jó benne, hogy nem kell a vad drága része, bőven jó a picit zsírosabb "nyesedék" vagy pörkölt hús is. Sokkal sokkal finomabb lesz a zsírtól: szaftosabb, puhább, ízletesebb. Ha csak soványabb hús áll rendelkezésre, érdemes egy kis faggyút vagy picit megpirított zsírszalonnát darálni még hozzá.

Gyöngyhagymával ízesítettem (természetesen nem a savanyítottal), mert sokkal intenzívebb az íze, mint a vöröshagymáé.

Hozzávalók a húspogácsákhoz, 4 főre:

kb. 60 dkg vaddisznó hús (zsírosabb féle)
3 fej kb. 5 cm átmérőjű gyöngyhagyma (vagy 1 nagy fej vöröshagyma)
só, frissen darált bors
1 teáskanál (kiskanál) édesnemes pirospaprika
egy nagy csipet friss kakukkfű
2 gerezd fokhagyma reszelve

A húst a hagymával együtt kétszer átdarálom húsdarálón, majd fűszerezem és pár órát vagy egy éjszakát is akár hagyom érni (hűtőben, légmentesen lefedve).

Egy serpenyőt felforrósítok, kevés zsírt teszek bele, amit szintén felhevítek és az 1 cm vastagra formázott húspogácsákat megsütöm: miután belehelyeztem a húst, hagyom 2-3 percig mozdulatlanul pirulni, mert ha "kérget" kapott az egyik fele, könnyebb úgy megfordítani, hogy ne essen szét. A másik felét is 2-3 percig sütöm. Ne forgassuk jobbra balra! Egyik oldal, majd a másik oldal és ennyi. Így marad szuper-szaftos! :)

Jelen esetben szép friss magos zsemléket választottam, zöldségként rukkolát, madársalátát és jégsalátát. Még pár szelet ropogósra sült bacon, kis hagyma és persze az elmaradhatatlan (házi) ketchup és mustár került a burgerbe.

A napokban kaptam édesapámtól egy gyönyörű darab friss vaddisznó májat... és ez bizony igazi csemege! Az az ötletem támadt, hogy ha már ilyen különlegesség került a tűzhelyem közelébe, akkor ne a szokásos resztelt májat készítsem belőle. Így, ha már erdei vad, gondoltam kapjon némi vadon termő fűszert.

Hozzávalók 2 főre:

0,5 kg máj

2 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál boróka bogyó
1 teáskanál apróra vágott friss mezei kakukkfű
frissen őrölt bors

A májat vékony csíkokra vágtam. A hagymát és a fokhagymát vékonyan felkarikáztam.
Egy nagyobb serpenyőt felforrósítottam, majd kevés zsírt (nem olajat!) kanalaztam bele. Mikor már felforrósodott a zsír, pattogásig pirítottam benne a boróka bogyót, majd rászórtam a hagymaszeleteket és aranybarnára pirítottam. Ezután hozzáadtam a májat és a fokhagymát. Folyamatosan kevergetve pár percig sütöttem.
Megszórtam sok-sok frissen őrölt borssal és a kakukkfűvel. Még öntöttem alá 1 dl vizet, hogy legyen egy kis szaftja. Ezzel nem pároltam tovább, épp csak addig hagytam a tűzön, amíg pont felforr.
A májnál nálam alapszabály, hogy akkor a legfinomabb, ha közepe még "rózsaszín", vagyis csak háromnegyedig van átsütve. Így a legfinomabb. És szigorúan csak tálaláskor sózom!

Egy abszolút rusztikus fogás, amely látványra talán nem túl szép, de igazi kulináris különlegesség: a húspogácsa az egyik kedvenc húsomból, szarvas bélszínből készült. Ha az alapanyag jó minőségű, akkor azt nem szabad elnyomni semmivel, inkább csak rá terelni a figyelmet. Egy egyszerű pirítós jóféle parasztkenyérből, amit majd átitat a hús fűszeres szaftja, valamint hagyma és házi majonézes káposzta saláta.

Hozzávalók  2 főre:

30 dkg szarvas bélszín
só, frissen őrölt bors, kakukkfű
egy evőkanálnyi, nagyon apró kockára vágott szalonna
1 tojás sárgája

A majonézes káposztához:

1 nagyon apró fej káposzta
1 fej vöröshagyma
1 tojás sárgája
1 teáskanál mustár
1 dl olíva olaj
1 dl étolaj
só, fehér bors, cukor
tárkony és tárkonyecet

Először a káposzta salátát készítem el, mert pár óra állás után érnek össze igazán az ízek.
A tojás sárgája legyen szoba hőmérsékletű. Majonézt készítek belőle: sózom, borsozom, hozzáadom a mustárt és egy habverővel alaposan elkeverem. Vékony sugárban hozzáöntöm az olajokat, miközben folyamatosan kevergetem. Ekkor ízlés szerint fűszerezem tárkonnyal, és ízesítem tárkony ecettel, valamint cukorral. A jó mártás kellően pikáns ízű, kicsit erőteljes, mert a káposzta hozzáadása után kicsit gyengülni fog az íze.
Belekeverem az apróra vágott káposztát és hagymát. Lefedve a hűtőben pihentetem minimum egy órán át.

A szalonnát egy serpenyőben addig pirítom, amíg ki nem olvad a zsírja.
A húst ledarálom, vagy nagyon finomra vagdalom. Beleszórom a szalonna kockákat (a zsírját nem öntöm ki, ebben sütöm majd meg a pogácsákat). Sózom, borsozom és kevés kakukkfűvel fűszerezem, majd a tojással együtt jó alaposan összegyurmázom. Két szép nagy pogácsát kerekítek belőle. A zsírt felforrósítom és a burgerek mindkét oldalát 3-3 percig sütöm. Figyeljünk oda, hogy kellően forró legyen a zsiradék, különben a hús megszívja magát vele és tocsogni fog az "olajban".  
A legfinomabb akkor lesz, ha grillen, faszén felett sütjük meg!

Tálaláskor a pirítósra helyezem a pogácsákat, mellé kanalazok a salátából. Vágok még rá pár vékony karika hagymát, és cseppentek rá egy kis házi ketchupot.

Hiper-szuper nyami-nyami díjas "műalkotás"! A hátszín a bélszín után a 2. legértékesebb hús, és szerintem egy fiatal állat esetében semmivel sem marad el a "nemesebbiktől".
 Készítés közben nagyon izgultam, hogy tökéletesre sikerüljön, ne ázzon át, ne égjen le, ne maradjon nyers ( sajnos kicsit túl is sütöttem). Az izgalom az egyben sült húsoknál mindig a szeletelés pillanatában hág a tetőpontjára. Bevallom, egy-egy tökéletesre sikerült húsnál - mint ennél is -örömömben önfeledten elkezdek ugrándozni ... a nagykéssel a kezemben.

Hozzávalók 4 személyre:

80 dkg szarvas hátszín
25 dkg aszalt szilva
3 dl száraz vörösbor
25-30 dkg félkész vagy mirelit leveles tészta lap ( Spar (előhűtött), 275 gramm - én erre esküszöm)

A szilvához:

só, frissen őrölt bors
15 szem boróka bogyó
1 csipet római kömény
10 szem szegfűbors
2 babérlevél
1 csipet kakukkfű
1 evőkanál méz

A mártáshoz:

1 evőkanál méz
2 evőkanál szörp, lehetőleg kökény vagy bodza
1 nagy csipet kakukkfű
só, bors
pár szem boróka bogyó és szegfűbors

Az aszalt szilvát és a boróka bogyót beáztatom a vörösborba, hogy megpuhuljon.
A sütőt 200 fokra előmelegítem.
A húst sózom és borsozom. Egy serpenyőt felforrósítok, majd löttyintek bele egy kevés olíva olajat. A hús minden oldalát 1-1 percig pirítom benne, majd egy tálra félreteszem, a kisült levét egy tálkába öntöm. Fontos, hogy magas hőmérsékleten, szinte pörköljük.
Lecsöpögtetem a szilvát és a borókát, majd apróra vágom őket. (A bort félreteszem.) A fűszereket a húsos serpenyőben kicsit megpirítom, rádobom a szilvát, hozzá kanalazom a mézet. Addig pirítom, amíg minden lé el nem párolgott alóla.
A leveles tésztát kinyújtottam. Itt hagyatkozzunk a szemmértékünkre, a lényeg az, hogy a húst pont bele tudjuk csomagolni. A tésztalapra kenem a szilvás masszát, ráteszem a húst és szép szorosan ráhajtom a tésztát. A végeit lecsippentem. A tetejét kicsit bevagdosom. Megkenem kevés olíva olajjal ( az alját is), majd nagy szemű sóval meghintem. Egy tűzálló tálba teszem és 30 percig sütöm.
A húsos szilvás serpenyőbe öntöm a felfogott húslevet és a vörösbort. Felforralom a fahéjjal, pár szem szegfűborssal, egy evőkanál mézzel és a szörppel, majd sózom és borsozom. Sűrű szósz állagúra beforralom.
A húst sütés után 10 percet pihentetem, ezután szeletelem fel. A szósszal és fűszeres sült burgonyával tálaltam.

Ráfoghatnánk, hogy csilis bab szarvashúsból, de ez a ragu annál sokkal több. Egy igazi "BMV- bele minden vackot" étel, amely nálam a "nézzük mi van itthon"-ból indul ki. Az alapötlet a chili con carne volt, de került bele sárgarépa, gyökér, még zeller is. 

Hozzávalók 4 főre:

40 dkg szarvas apró hús 
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 -1 közepes szál sárgarépa és gyökér
egy kisebb zellergumó fele
2 dl passzírozott paradicsom
1/2 konzerv kukorica
1 konzerv bab

Fűszerek:

1/2 teáskanál római kömény
10 szem szegfűbors
1 teáskanál cayenne bors vagy őrölt füstölt chili
egy nagy csipet oregánó
egy csipet őrölt gyömbér
só, bors

A húst alaposan megmosom és lehártyázom, majd vékony, rövidke hasábokra vágom. A hagymát apróra vágom és kevés olajon egy teáskanál cukorral 1 percig pirítom (karamellizálom). Rádobom a fűszereket, melyeket "pattogásig" pirítok, közben folyamatosan kevergetem.
Hozzáadom a húst, és addig pirítom, amíg minden szelet kérget nem kap, azaz minden darab széle nem "fehéredik ki". Ekkor sózom és borsozom, lefedem és közepes lángon párolom egy órán át. Közben néha megkeverem és ha elpárolgott a szaft, vízzel pótolom. Ügyeljünk rá, hogy folyamatosan annyi lé legyen alatta, ami éppen csak elfedi a húst.
A zöldségeket apró kockákra vágom és a paradicsommal együtt a raguhoz keverem. További 45 percet párolom fedő alatt. Végül mehet bele a lecsöpögtetett bab és kukorica is. 
Megkóstolom és szükség esetén sózom. Én megspékeltem még egy evőkanál citromlével. Friss kenyérrel a legfinomabb. 

A húsok legnemesebbikének, a bélszínnek egy igazán egyszerű, talán kicsit olaszos elkészítési módját szeretném megosztani veletek. Mint minden egyszerű, kevés alapanyagból készülő ételnél, itt is kiemelkedően fontos a jó minőségű alapanyag. Ez a recept különlegesnek tűnhet, de igazából hihetetlenül egyszerű és gyors - persze ha a bélszín pácolásának idejét nem számítjuk bele. Mert annak bizony kell egy-két nap, hogy a fűszerek tökéletesen átjárják a húst.
Én az egyik kedvenc húsomat, őz bélszínt sütöttem mely vadászó édesapám révén gyakran kerül az asztalra.

Hozzávalók és recept 2 főre:

40 dkg marha, őz, vagy szarvas bélszín megtisztítva, lehártyázva
1 dl olíva olaj
1-2 evőkanál balzsamecet
1 gerezd fokhagyma apróra vágva
frissen őrölt bors
1/2 teáskanálnyi kakukkfű
6-8 szem szegfűbors
1/4 tk. cayenne bors, vagy őrölt csili

20 dkg rigatoni tészta
150 ml passzírozott paradicsom
2 gerezd fokhagyma lereszelve
só, bors, kakukkfű

A húst vékony csíkokra vágom és a fűszerekkel, valamint az olajjal bepácolom. Figyeljünk oda, hogy az olajos pác mindenhol fedje, majd lefedve tegyük minimum 12 órára a hűtőbe.
A tésztát kifőzöm, leszűröm. Egy nagy serpenyőt vagy wokot felforrósítok a tűzhelyen. Leszűröm a húsról a páclevet. A bélszín csíkokat a forró serpenyőben, folyamatosan kevergetve, nagy láng felett 2 percig pirítom. Ráöntöm a paradicsom szószt, és a reszelt fokhagymát, sózom, borsozom és fűszerezem egy jókora csipet kakukkfűvel. Felforralom, beleszórom a tésztát, átforgatom és tálalom is.

Minden húsimádó repes a boldogságtól egy-egy jó vadas fogástól, így őket kívánom megörvendeztetni az alábbi klasszikus vörösboros szarvaspörkölt recepttel. Nem egy ismerősöm idegenkedik a vadhústól ("Jajj, hogy tudod megenni szegény Bambit!"), no, ez a recept nem nekik szól. Akinek nem inge, ne vegye magára. :)
Nem a legegyszerűbb dolog vadhúst szerezni. Egy-két nagyobb piacon lehet azért szerencsére fagyasztottan kapni (pl. a Fővám téri vásárcsarnok alagsorában). Én abban a szerencsés a helyzetben vagyok, hogy édesapám vadász ember, így mindig tele a fagyasztó a legfinomabb húsokkal. Szó se róla, rajongok is a vadhúsért. Ennek az oka, nem csak az, hogy finom, hanem az, hogy biztosan tudom, hogy ( de nem szeretem ezt a szót használni) BIO. Mert a vad nem volt táppal etetve, nem zsíros a húsa, nem génkezelt és "ökogazdaságban", szabad tartásban élt.
Ebben a pörköltben nincs semmi cicoma, letisztult, egyszerű. Mégis az egyik kedvenc receptem!

Hozzávalók (4 főre):

1 kg szarvas lábszár
3 nagy fej vöröshagyma
1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika
1 teáskanál őrölt köménymag
5 dl vörösbor
só, bors
zsír

A húst kb. 2x2 cm-es kockákra vágom, és alaposan megmosom. A hagymát apróra vágom.
Egy nagy edényben felforrósítok 2 evőkanálnyi zsírt ( én vaddisznó zsírt használtam), és megpirítom benne a hagymát. Beleszórom a húst és addig pirítom - kevergetem, amíg a darabok oldalai meg nem "kérgesedtek", vagyis már nem látszik a nyers húsfelület. Ekkor szóróm meg a paprikával és a köménymaggal és ismét alaposan elkeverem.
Közepesre veszem a lángot. Lefedem és hagyom, hogy a hús levet engedjen. Amikor ez a húslé is felforr, felöntöm a vörösborral és annyi vízzel, ami elfedi a húst. Ekkor sózom és borsozom. Fedő alatt puhára párolom. Ez lehet 1,5 óra, de akár 4 óra is, attól függően, hogy mennyire volt öreg a vad. Minél idősebb az állat, annál nehezebben puhul a húsa.
Főtt burgonyával tálalom.

Apukám valamelyik este vadászatból hazajövet, elém rakott két véres húscafatot: "Na ebből csinálj valamit!" A két húscafat pedig nem volt más, mint vaddisznó fejhús. A kihívást elfogadtam és azon nyomban nekiláttam a főzésnek, hogy másnapra valami csodát varázsoljak ebből. Az ötlet egy Csengetett, Mylord? epizódból jött, amikor Mrs. Lipton Wellington bélszínt készít. (www.youtube.com/watch - 8.perctől)
Beáztattam, jó alaposan átmostam, levágtam róla a bőnyegeket, a mirigyeket, hártyákat - a végére meglehetősen szép húst kaptam. Szeletekre vágtam. Olajon hagymát, fokhagymát pirítottam némi ánizzsal, borókával, köménnyel, egész borssal, babérlevéllel, egészen addig, míg a fűszerek pattogni nem kezdtek. Meglocsoltam jó adag worchester-szósszal és beleraktam a hús szeleteket. Miután kis kérget kapott, megsóztam, kis vízzel felöntöttem, fedő alatt puhára pároltam. Kihűtöttem és serpenyőstől ment a hűtőbe aludni.
Másnap vettem húsos szalonnát, erdei gombákat, és mirelit vajas tésztát. Erről úgy gondoltam, hogy ha Jamie Olivernek szabad, nekem is. Bevallom, lusta voltam fél napot szenvedni vele...
Kiszedtem a serpenyőből a húsokat, és az egész borsot. A többit benne hagytam. Az apró kockára vágott szalonnát lepirítottam, majd megpároltam a szintén apró kockára vágott hagymát. Belekockáztam a húst is, átforgattam és füstölt kecskesajtot reszeltem rá.
Egy tűzálló cseréptálat kivajaztam. A tészta kétharmadát akkorára nyújtottam, hogy ki tudjam vele bélelni a tálat, amit rögtön meg is tettem. 180 fokos sütőben 10 perc alatt elősütöttem. Beleöntöttem a ragut, majd a maradék tésztát is kinyújtottam, rátettem és a szélét begöngyölítettem, kis olvasztott vajjal megkentem. A tetejét villával megböködtem. Visszadugtam a sütőbe és fél óra alatt megsütöttem. Köret nem kell hozzá, épp elég a tészta, amiben sült.
"Ez igen, gratulálok!"-mondta Apa, mikor megkóstolta. És tényleg igen ízletes és finom lett! Persze a receptet más húsból is el lehet készíteni, de nekem, mégiscsak így ízlett a legjobban! ;)
(A kép sajnos nem tükrözi híven a valóságot.)

A képen látható "vadas" őz combból készült

Ha választanom kéne, hogy melyik a kedvenc ételem, nos ez az. Az abszolút nyertes! Ez lenne az, amit halálom előtt utoljára enni szeretnék... Annyi szép gyerekkori emlék kötődik hozzá, lehet ezért is a kedvencem. Gyakran volt ez a menü hétvégén: nagypapám tartott nyulakat, így az esetek többségében abból készült. Sokan idegenkednek a nyúlhústól, de szerintem finom, olyan mint a csirke. Bár tény, hogy sokan képtelenek elvonatkoztatni a "cuki nyuszitól", de hát a borjú és a boci és a malacka is cuki, nem? Csak hozzá kell szoktatni magunkat. Ha végképp nem sikerül a dolog, készíthetjük a vadas mártást marhából vagy vadhúsból is. Én jelen esetben az utóbbit választottam (mert ez volt otthon), de bármelyikkel isteni finom lesz! (De feledjük, hogy az igazi vadas mártás nyúlból készül...egyszer ki kell próbálni mindenkinek.)

Adott volt egy szép fiatal őz gerince kifilézve. Nyár van és én imádok grillezni, így hamar el is dőlt  a sorsa.  Nyugodtan készíthetjük marha vesepecsenyéből, vagy sertésszűzből is.
Először is persze a pácot készítettem el, amiben elég volt pár órát állni hagyni, mert a húst nem szeleteltem vastagra (kb 7-8 mm) és az őz is fiatal volt. 

A pác a következőkből állt (30 dkg húshoz):

bors ízlés szerint
szegfűszeg (3 egész)
gyömbér (őrölt, 1 csipet)
köménymag (egész, 1 csipet)
ánizs (egész, 1 csipet)
kakukkfű (1 teáskanál)
borókabogyó (10 szem)
babérlevél (2-3 db)
4 gerezd új fokhagyma
4 újhagyma
worchester szósz (1-2 evőkanálnyi)
ketchup (jó minőségű!, 1 evőkanyálnyi)
1 dl olaj

A babér kivételével a fűszereket összetörtem (lehet mozsárban, vagy megőrölni) és rászórtam a szeletekre, majd jól beledögönyöztem. A hagymákat és a fokhagymát hajszál vékonyra szeleteltem, és az összes többi pác-hozzávalóval együtt a húshoz adtam és kézzel jól összeforgattam. Nem tettem hűtőbe, mert az olaj tartósítja és a melegben jobban átjárja a pác. Persze nem a tűző napra, hanem a konyha leghűvösebb részére tettem és 1 órán át hagytam érni. Fontos, hogy direkt nem került só a pácba, mert az összehúzza a húsrostokat, ami által nehezebben puhul meg, rágós marad!
Faszén felett grilleztem, nem sokáig, elég mindkét oldalát 1-2 percig sütni, különben kiszárad. Közben a páccal folyamatosan kenegettem. Lehet hozzá hagymát, burgonyát, vagy bármilyen zöldséget sütni. Ezeket is nyugodtan kenegessük a húspáccal. 

Mi is kell hozzá? Az első és legfontosabb, hogy szabad tűzön, bográcsban kell készülnie! A második természetesen a hús, és persze a technológia. A hús lehet vaddisznő, őz, szarvas, a lényeg, hogy comb legyen, ne mócsingos zsíros, de ne is a legszárazabb. Na jó, használhatunk marhát is, belőle pedig a lábszárat. A technológia az, amiben szerintem ez a recept lényegesen különbözik az átlag magyar pörköltjétől.
(Fontos, hogy a tűz lángjába ne érjen a bogrács, mert könnyen odaég az étel. A pirospaprika azért a végén kerül bele, mert ha megég, keserű lesz. Sokan a hagymához adják és felöntik egyből vízzel, ami fazékban megfelelő eljárás, ám bográcsozáskor odaég a szélére és ettől válik keserűvé.)


0.5 kg vöröshagyma apróra vágva
5-5 db paprika és paradicsom szintén apróra vágva
8 gerezd fokhagyma
egy üveg száraz vörösbor
só, bors, kömény,édes-nemes pirospaprika, lestyán, kakukkfű és borókabogyó
zsír